Если ошибся при заполнении бракеражного журнала

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции

Включает в себя и проверку соблюдения санитарных правил работниками.

Все сведения о подобной деятельности заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей. По результатам выставляется оценка: Индивидуальный инвестиционный счет

1. 

   13% Гарантированный налоговый вычет

2. 

   Доход Выше инфляции

3. 

   От 50 000 ₽ Первый взнос

1. Отлично.
   На качество готовой продукции влияет не только поварской состав, но и характеристики закупленного сырья, правильность разработки рецептуры.

За отсутствие бракеражного журнала ресторану грозит штраф

Организация общественного питания обязана ежедневно проводить бракераж готовых блюд с ежедневным занесением сведений (оценкой качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий) в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации.

1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01.2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Санитарно-эпидемиологические правила» (утв.

Правилами № 31. При этом согласно п. 15.1 Правил № 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848).

Проверка соблюдения организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции, а также наличия бракеражного журнала входит в перечень мероприятий по контролю должностных лиц роспотребнадзора (абз. 12 п. 7.1 Приложения 16 к Приказу роспотребнадзора от 10.10.2008 № 368

«Об утверждении методических рекомендаций «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»

).

За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена административная ответственность по ст.

6.6 КоАП РФ (Постановления Десятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2015 № 10АП-13570/2015, Четвертого арбитражного апелляционного суда от 07.09.2011 по делу № А19-9913/2011, решение Ленинградского областного суда от 26.07.2012 № 7-458/2012).

О.И. Есипёнок, ведущий юрист-консультант консультационно-правового отдела ООО «ИК Ю-Софт»

Какая ответственность предусмотрена за отсутствие бракеражного журнала

В соответствии с п.

3 ст. 39 ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.Организации общественного питания, независимо от форм и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п.

1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01.

IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных Правилами N 31.

При этом согласно п. 15.1 Правил N 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848).Проверка соблюдения организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции, а также наличия бракеражного журнала входят в перечень мероприятий по контролю должностных лиц Роспотребнадзора (абз.

12 п. 7.1 Приложения 16 к Приказу Роспотребнадзора от 10.10.2008 N 368

«Об утверждении Методических рекомендаций «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»

).За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена по ст.

6.6 КоАП РФ (Постановления Десятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2015 N 10АП-13570/2015, Четвертого арбитражного апелляционного суда от 07.09.2011 по делу N А19-9913/2011, Решение Ленинградского областного суда от 26.07.2012 N 7-458/2012).

Журнал бракеража готовой продукции

В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Оценка качества Условия соответствия «Отлично» Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями «Хорошо» Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.) «Удовлетворительно» Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки «Неудовлетворительно» Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии. Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба.

Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность.

Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов.

При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2.

Как правьльно заполнять БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ!!!

Оценка ‘хорошо’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка ‘удовлетворительно’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно’ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий ‘неудовлетворительно’, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники.

Особые требования есть и при аутсорсинге. Результаты проверки вносятся в журнал.

В графы записываются такие данные, как: Точное время создания продукта или дата выпуска.

Название блюда или продукции.

Проверяется, из чего приготовлено блюдо.

Фиксируется дата контроля. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта. Визы всех участников комиссии.

Новости

Тогда как, в соответствии с санитарными Правилами и нормами прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.